La friture en finesse avec Gault&Millau & Delizio Gold

La friture en finesse : un plaisir coupable qui séduit petits et grands. Et quand un grand chef entre en scène, l’expérience devient inoubliable. Car frire, c’est bel et bien une technique culinaire raffinée. Une friture réussie repose sur deux piliers.

La cuisson reste essentielle, comme toujours : la température et le temps garantissent une enveloppe croustillante et un cœur bien cuit. Il est indispensable d’utiliser un produit de base de qualité, en évitant les surgelés ou en les décongelant lentement au préalable. Aucun miracle à espérer : qui frit de la mauvaise matière première, obtient de la mauvaise friture dans l’assiette.

La qualité de l’huile est le deuxième pilier. L’offre est vaste, les différences le sont encore plus. Tout commence par un bon équilibre en acides gras et la maîtrise du processus d’oxydation. Optez donc pour une huile ou un mélange riche en acides gras mono-insaturés à longues chaînes, comme Delizio Gold : la stabilité alliée à la santé. Achetez l’huile aussi fraîche que possible et conservez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur. Et, bien sûr, remplacez-la à temps.

Langoustine fritti, sauce “Belgian deluxe” par Glenn Verhasselt, Sir Kwinten, Lennik.   

Qui d’autre que notre Chef de l’Année 2025 pour ouvrir cette série ? Et ce, avec une variation sur les scampi fritti, un grand classique. La base – souvent négligée – ce sont de vraies langoustines. Plus onéreuses, certes, mais leur qualité fait toute la différence. Pour une préparation d’exception, il faut un produit d’exception. La pâte à frire est, elle aussi, conçue pour une friture tout en finesse. Et la sauce ? Une véritable ode à nos meilleures friteries.

Recette – Langoustine fritti & “Belgian deluxe sauce”

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grosses langoustines
• 4 piques à brochettes
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre

Pour la pâte à frire :

• 6 œufs
• 250 ml de lait
• 300 à 350 g de farine
• 1 pincée de sel
• 15 ml de saké
• 5 g de sucre
• 250 g de panko

Pour la sauce :

• 3 c. à s. de mayonnaise
• 3 c. à s. de pickles
• 3 c. à s. de ketchup
• 3 olives noires hachées
• 1 c. à c. d’origan frais finement ciselé
• 1 c. à c. de tomate confite

Préparation :

• Décortiquer les langoustines, retirer le boyau, rincer brièvement et sécher dans un linge absorbant.
• Assaisonner de sel et de poivre, puis enfiler les langoustines sur les piques. Cela permet de garder une belle forme droite à la cuisson.
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte (sauf le panko) jusqu’à obtenir une texture homogène. Commencer par 300 g de farine et ajuster si nécessaire.
• Mixer tous les ingrédients de la sauce dans un récipient haut à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Tremper les langoustines dans la pâte, laisser l’excédent s’égoutter sur une grille pour obtenir une croûte fine.
• Les rouler ensuite dans le panko.
• Frire à 180°C jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée. Servir avec la sauce, et saupoudrer de piment d’Espelette.

Notre conseil pairing :

Un grand riesling (par ex. "Frédéric Emile" de Trimbach) ou un saké minéral apporteront profondeur et fraîcheur à ce plat.