Culinair verfijnd frituren met Gault&Millau & Delizio Gold

Culinair verfijnd frituren: het is een guilty pleasure van jong en oud. En als je daar een topchef bij betrekt, wordt het gegarandeerd echt genieten. Frituren is immers een verfijnde keukentechniek. Goed frituren berust op 2 pijlers. 

De garing is zoals altijd essentieel: temperatuur en tijd zorgen voor een krokante buitenkant met een binnenkant die gaar is. Gebruik steeds een goed basisproduct, en vermijd diepvries of ontdooi eerst langzaam. Er zijn ook hier geen mirakels: wie rommel frituurt, krijgt gefrituurde rommel op het bord.  

De tweede pijler is de oliekwaliteit. Het aanbod is groot, de verschillen des te groter. Het begint met de juiste vetzuurbalans en verder het continue bewaken van het oxidatieproces. Kies daarom voor een olie/blend met lange mono-onverzadigde vetzuurketens wat stabiliteit met gezondheid combineert, zoals Delizio Gold. De rest komt aan op het zo vers mogelijk aanschaffen en koel en donker bewaren voor gebruik. En uiteraard moet je de olie ruim op tijd verversen.  

Scampi fritti, Belgian deluxe sauce door Glenn Verhasselt, Sir Kwinten, Lennik.   

Wie anders dan onze Chef van het Jaar 2025 kon voor ons de spits afbijten in deze reeks, en dan nog met een variante op de scampi fritti, een klassieker onder de klassiekers. De basis, en daar wordt heel vaak tegen gezondigd, zijn echte langoustines. Duurder, maar ze zorgen wel een wereld van verschil. Voor een topbereiding van scampi fritti heb je een topproduct nodig.  Het beslag is ook speciaal bedoeld voor verfijnd frituren.  De saus is een ode aan onze betere frietkoten.

Recept - Langoustine Fritti  “Belgian deluxe sauce”

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 grote langoustines 
• 4 satéstokjes
• Piment d’espelette 
• Peper en zout

Voor het beslag:

• 6 eieren
• 250 ml melk
• 300 à 350 g bloem
• Snuifje zout
• 15 ml sake
• 5 g suiker
• 250 g panko

Voor de saus:

• 3 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels pickles
• 3 eetlepels tomatenketchup
• 3 stuks gehakte zwarte olijf
• 1 koffielepel fijn versneden verse oregano
• 1 koffielepel gekonfijte tomaat

Werkwijze:

• Pel de langoustines, ontdoe van het darmkanaal. Spoel even na en droog ze tussen vochtbestendige doekjes.
• Kruid de langoustines met peper en zout, steek ze op de satéstokjes. Hierdoor blijven ze mooi recht bij het bakken.
• Meng voor het beslag alle ingrediënten (behalve de panko), tot een homogeen beslag.
• Begin met 300 g bloem. Als het beslag te lopend is, voeg dan een klein deeltje bloem toe.
• Meng voor de saus alle ingrediënten in een maatbeker, mix alles goed door met een staafmixer.
• Draai de langoustines in het beslag, laat het overtollige beslag van de langoustine eraf lopen door ze op een roostertje te leggen zodat je een fijne korst bekomt.
• Rol de langoustines vervolgens in de panko.
• Frituur goudbruin op 180 graden en serveer met de saus. Werk af met piment d’espelette.

Onze pairingtip: 

Een grote riesling (bv. "Frédéric Emile" van Trimbach) of een minerale sake zullen aan dit gerecht extra diepgang en een frisse toets geven.